食品衛生法に係る食品製造用水及びミネラルウォーター類の検査

平成26年12月22日厚生労働省告示第482号によって、食品、添加物等の規格基準(昭和34年厚生省告示第370号)第1 食品B 食品一般の製造,加工及び調理基準の中に食品製造用水が規定され、食品製造用水は、水道法に規定する水道事業の用に供する水道，専用水道若しくは簡易専用水道により供給される水(水道水)又は次の表1の規格に適合する水とされています。
 

さらに、平成26年12月22日食安発1222第1号によると、既存の通知等については、別途の通知等が発出されない限り、「飲用適の水」や「飲用に適する水」とあるのは「食品製造用水」と読み替えるなど、必要な読替えを行った上で、引き続適用されるものであることとされています。

食品取扱施設で使用する水は、食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)(平成16年2月27日食安発第0227012号別添 最終改正:平成26年5月12日食安発0512第6号)で、食品製造用水を使用することとされ、水道水以外の水を使用する場合には、年1回以上(食品の冷凍又は冷蔵業、マーガリン又はショートニング製造業(もっぱらショートニング製造を行うものは除く。)又は、食用油脂製造業にあっては４月に１回以上)水質検査を行い、成績書を1年間以上(取り扱う食品等の賞味期限を考慮した流通期間が1年以上の場合は当該期間)保存することとされております。ただし、不慮の災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合には、その都度水質検査を行うこととされています。

ミネラルウォーター類は、水のみを原料としていることから、その製造において殺菌又は除菌以外の処理を行わないものがほとんどであるため、これまでの原水基準と成分規格の双方による規制は、必ずしも必要ではなく、後者のみにより規制することが合理的であることから、その規制の内容の見直しが行われました。また、現行の水道法で規定される水質基準等とも乖離が生じていたため、コーデックス委員会におけるナチュラルミネラルウォーター等の規格の設定及び我が国の水道法の水質基準改正の動きを受け、食品衛生法(昭和22年法律第233号)第11条第1項に基づき、乳等省令及び告示の一部が改正されました。

「ミネラルウォーター類」について、「ミネラルウォーター類(殺菌・除菌無)」と、「ミネラルウォーター類(殺菌・除菌有)」に区分し、それぞれに規格基準が設定されました。

「ミネラルウォーター類(殺菌・除菌無)」について成分規格として表2のとおり規定されました。なお、その際、製造基準として、泉源の衛生性等に関する規定が定められました。

「ミネラルウォーター類(殺菌・除菌有)」について成分規格として表3のとおり規定されました。

「ミネラルウォーター類, 冷凍果実飲料及び原料用果汁以外の清涼飲料水」の製造基準における原水(飲用適の水)に係る規定を削除し、原料として用いる水として、水道水の他に「ミネラルウォーター類(殺菌・除菌有)」又は「ミネラルウォーター類(殺菌・除菌無)」の成分規格等を満たす水が規定されました。

清涼飲料水及び粉末清涼飲料におけるスズの成分規格が金属製容器包装入りのものに限定して適用されました。

表1 食品製造用水
(昭和34年12月28日 厚生省告示第370号)

表2 ミネラルウォーター類(殺菌,除菌無)

表3 ミネラルウォーター類(殺菌,除菌有)